L’Arte del Gusto

ART TO ME · Ciclo dei Sensi · Senso IV ·  di Dino Savaiano

Mangiare il territorio

Ogni sapore è una mappa.
Ogni tavola è un racconto.
Ogni boccone, se lo si lascia parlare, dice dove siamo.

Esistono sapori che non si possono portare via.

Non perché siano protetti da leggi o denominazioni, anche se spesso lo sono. Ma perché dipendono da variabili che nessun confezionamento riesce a replicare: l’aria del luogo, la temperatura dell’acqua con cui è stato fatto il pane, la qualità della luce in cui si mangia, la conversazione intorno alla tavola, la fatica del cammino che ha preceduto il pasto.

Il pomodoro di Pachino mangiato a Pachino in agosto, caldo di sole, appena colto, con un filo d’olio e un poco di sale, non sa uguale al pomodoro di Pachino comprato in un supermercato di Milano in febbraio. Non è solo una questione di freschezza. È una questione di corpo predisposto a ricevere, di contesto che completa il sapore, di luogo che entra nel cibo attraverso ogni variabile che la logistica non controlla.

Il cibo del territorio non è decorazione culturale. È il territorio stesso, trasformato in nutrimento, stratificato in ricetta, custodito in tradizione. Mangiarlo nel luogo in cui è nato non è la stessa cosa che mangiarlo altrove. È un atto diverso. È lettura.

I. Il senso chimico del territorio

Ilgusto, insieme all’olfatto, con cui è così strettamente intrecciato da essere considerato dalla neurologia quasi un unico sistema, è il senso chimico per eccellenza: rileva le molecole disciolte, le analizza, le connette a memorie e emozioni con una velocità che la ragione non riesce a seguire.

A differenza dell’olfatto, però, ilgustorichiede contatto diretto e deliberato. Si sceglie di mangiare: è un atto intenzionale, un gesto di fiducia verso il territorio che offre il cibo. Si porta qualcosa all’interno del proprio corpo, si lascia che diventi parte di sé. Non c’è distanza possibile: ilgustoè il senso della piena incorporazione, nel senso più letterale della parola.

Il gusto è il senso della piena incorporazione.
Si porta il territorio dentro di sé,
letteralmente, non per metafora.

Dal punto di vista evolutivo, ilgustoera un sistema di sicurezza: il dolce segnalava energia disponibile, l’amaro un potenziale pericolo, l’umami la presenza di proteine, il salato l’equilibrio idrico. Quella grammatica primitiva non è scomparsa, si è raffinata. Il palato del viaggiatore lento impara a leggere il territorio nello stesso modo in cui il naso impara a riconoscerne gli odori e le mani a leggerne le pietre: con pazienza, con attenzione, con la disponibilità a ricevere informazioni che non erano state cercate.

Il naso impara a riconoscerne gli odori
Le mani a leggerne le pietre

Quello che si mangia in un luogo non è casuale. È il risultato di secoli di adattamento, tra la cultura umana e il suolo, il clima, le risorse disponibili. Il palato che sa leggere questo adattamento ha accesso a una dimensione del territorio che la vista e l’udito non raggiungono.

II. Il cibo come archivio storico

Ogni piatto tradizionale italiano è un archivio, il risultato sedimentato di secoli di risposta creativa ai vincoli del territorio e del tempo.

Il pane di Altamura racconta il grano duro della Murgia, la qualità specifica di quel suolo e di quel sole, il forno a legna che cuoce a temperature che i forni elettrici non replicano esattamente, e la tradizione dei pastori e dei contadini che portavano il pane per giorni nei campi e avevano bisogno che durasse senza deteriorarsi: da cui la crosta spessa, la mollica densa, il peso che è già, prima ancora di assaggiarlo, una promessa di sostanza.

Il pane di Altamura racconta il grano duro della Murgia

Il pecorino di Farindola racconta le pecore appennine,
il caglio di maiale, l’isolamento di un borgo
che ha sviluppato una tecnica unica al mondo.
È storia, nel palato.

Il pecorino di Farindola, prodotto in un borgo di cinquecento abitanti sul versante pescarese del Gran Sasso, usa ancora il caglio ricavato dallo stomaco del maiale, una tecnica antichissima che è sopravvissuta solo in questo angolo d’Abruzzo perché l’isolamento del luogo ha protetto la tradizione dall’omologazione industriale. Il suo sapore è irriproducibile altrove, non per magia, ma perché ogni variabile che lo produce è legata a quel preciso territorio e a nessun altro.

La bagna cauda piemontese racconta le vie del commercio medievale del sale e delle acciughe attraverso le Alpi, un piatto di terra che usa il pesce perché quello era il commercio che passava, quello era il sapore che arrivava dai porti liguri in forma conservata, salata, trasportabile. Il cacio e pepe romano racconta i pastori transumanti che portavano con sé pecorino e pepe nero, gli unici ingredienti che non si deterioravano nei mesi di cammino lontano da casa. Ogni ricetta è una storia di adattamento. Mangiarla nel luogo in cui è nata significa leggere quella storia con il corpo.

Il vino di Pantelleria racconta il vento africano, la pietra lavica, il sole che brucia nove mesi all’anno, e la vite allevata ad alberello, quasi strisciante sul suolo, perché il vento è troppo forte per qualsiasi altro sistema. Ogni Zibibbo di Pantelleria è il racconto di quella lotta tra la vite e il vento, e di come la mano dell’uomo, nei secoli, abbia imparato a mediare.

III. La tavola come luogo di incontro

Ilgustoè il senso più sociale che esista, l’unico che strutturalmente richiede la condivisione. Si mangia insieme: questa è la regola antropologica più universale che si conosca, valida in ogni cultura e in ogni epoca. La tavola non è il luogo dove si consuma il cibo, è il luogo dove si consuma l’incontro.

La trattoria di paese, quella con quattro tavoli, la tovaglia a quadretti, il menu scritto a mano sulla lavagna, la cuoca che è anche la proprietaria e ha ottant’anni e non ha mai pensato di smettere, è una finestra sul territorio più rivelatrice di qualsiasi monumento. Non perché il cibo sia necessariamente migliore di quello di un ristorante stellato, ma perché è più specifico. È di quel posto, solo di quel posto, fatto con ingredienti di quel posto, secondo una ricetta che nessuno ha scritto perché non ce n’era bisogno: si tramandava a voce, di mano in mano, di cucina in cucina.

Chiedere cosa c’è oggi, non cosa c’è nel menu,
è il gesto più intelligente
che un viaggiatore possa fare a tavola.

Le conversazioni che nascono in quelle trattorie non si programmano. Il proprietario che spiega da dove viene l’olio, dall’oliveto della famiglia, su per quella collina, raccolta a novembre come fanno da tre generazioni, sta offrendo un’informazione sul territorio che nessuna guida contiene. La donna al tavolo accanto che chiede da dove si viene e poi racconta del paese, di come era prima, di cosa è cambiato e cosa è rimasto, sta offrendo qualcosa di più prezioso ancora: la prospettiva di chi quel territorio lo abita, non lo attraversa.

Il vino locale versato con orgoglio, quello che non si trova nei supermercati, che viene da una cantina a cinque chilometri, che il proprietario sceglie perché lo conosce e conosce chi lo fa, è parte di questo incontro. Non si beve solo il vino: si beve il territorio, la storia di quella vigna, la fiducia di chi lo ha scelto per noi.

IV. Il terroir, il territorio nel bicchiere

I francesi hanno una parola che gli italiani non hanno mai tradotto, non perché il concetto non esista in Italia, ma perché in Italia lo si pratica da millenni senza sentire il bisogno di nominalizzarlo: terroir. Il territorio nel prodotto: il suolo, il clima, l’esposizione, la mano dell’uomo, la memoria di mille vendemmie che si sedimenta nel carattere di un vino, di un olio, di un formaggio.

Il Brunello di Montalcino non sa uguale al Barolo anche se entrambi sono grandi vini rossi italiani, anche se entrambi invecchiano a lungo in legno, anche se entrambi vengono da vitigni autoctoni. La differenza non è solo nel vitigno o nella tecnica, è nel suolo di Montalcino contro il suolo delle Langhe, nel clima della Toscana centrale contro quello piemontese, nella storia di due territori che hanno sviluppato due tradizioni diverse rispondendo a due ambienti diversi.

Il terroir è il territorio nel bicchiere.
Una parola intraducibile che gli italiani
praticano da millenni senza averla mai nominata così.

Questa è la ragione per cui l’enogastronomia italiana è inseparabile dalla geografia italiana. Non si capisce il Primitivo di Manduria senza capire la Puglia interna, il calore, la vigna che lotta per l’acqua. Non si capisce il Vermentino di Gallura senza capire il granito sardo, il vento del Maestrale, la luce abrasiva del nord Sardegna. Il vino, come il pane, come il formaggio, come l’olio, è una forma di lettura del territorio: lo contiene, lo esprime, lo trasmette a chiunque abbia la pazienza e l’attenzione di riceverlo per quello che è.

Per questo SaporosItalia e il Ciclo dei Sensi si incontrano qui, in questo articolo, con naturalezza, perché ilgustoè il senso che più di ogni altro trasforma il territorio in esperienza diretta, e l’enogastronomia italiana è il catalogo più ricco e più specifico che esista di questa trasformazione.

V. Mangiare consapevolmente

Mangiare consapevolmente in viaggio non significa mangiare bene nel senso gastronomico. Significa mangiare con presenza, con l’attenzione che si porta a qualsiasi altro incontro autentico.

Significa scegliere la trattoria che fa i piatti del posto invece del ristorante che fa i piatti di tutti i posti. Significa chiedere cosa c’è oggi, non cosa c’è nel menu, che è il gesto più intelligente e più rispettoso che un viaggiatore possa fare a tavola, perché dice: mi fido di te, mi fido di questo luogo, sono disposto a ricevere ciò che avete da offrire invece di imporre ciò che mi aspetto.

Si mangia lentamente non per snobismo,
ma perché il sapore si rivela nel tempo,
come il suono della campana
che si completa solo se si aspetta che finisca.

Significa mangiare lentamente, non per snobismo, non per esibire raffinatezza, ma perché il sapore si rivela nel tempo come tutti gli altri sensi del ciclo: il naso che affina percependo gli strati, le mani che leggono la pietra nei secondi, le orecchie che aspettano che la campana finisca di rintoccare. Ilgustonon è diverso, la prima impressione è la più immediata, ma non è la più completa. La complessità arriva dopo, se si ha la pazienza di aspettarla.

 Le orecchie che aspettano che la campana finisca di rintoccare

Il ciclo dei sensi ha attraversato il naso, le mani, le orecchie, il palato. In ciascuno di questi sensi lo stesso movimento di fondo: rallentare, ricevere, lasciare che il territorio dica quello che ha da dire attraverso il canale che gli è più naturale. Ilgustoè il più intimo di tutti, quello che richiede la maggiore fiducia e offre la maggiore incorporazione. Si porta il territorio dentro. Letteralmente.

A tavola, la prossima volta, prova questo: prima di mangiare, guarda il piatto. Poi annusalo. Poi assaggia, lentamente, lasciando che il sapore si dispieghi prima di giudicarlo. E chiediti: cosa racconta questo posto? Cosa ha messo in questo piatto, secoli di storia, di adattamento, di cura? La risposta è sempre lì, basta avere il palato abbastanza quieto per sentirla.

Il cibo del territorio non si consuma.
Si riceve, come si riceve un paesaggio,
come si riceve una storia,
come si riceve un incontro che non si dimentica.

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