Il Sentiero del Pane: il Salento da Otranto a Leuca, una briciola alla volta

di Michele Savaiano

Prese il pane e lo spezzò

C’è una frase antica, che ha attraversato i millenni prima ancora di attraversare il Salento: Prese il pane e lo spezzò. È un gesto universale, che va oltre ogni fede e oltre ogni tavola. Appartiene a chiunque abbia capito, anche solo una volta nella vita, che dividere una pagnotta è il primo, vero atto di fiducia tra due sconosciuti.

Nel Salento questo rito non si è mai interrotto. Si ripete ogni mattina all’alba, quando i forni di paese accendono la legna mentre il resto del mondo dorme ancora. E si ripete ogni 19 marzo, quando le Tavole di San Giuseppe vengono imbandite con un pane che non si mangia per fame, ma per memoria. Mettersi in cammino nel Salento seguendo il profumo del pane non è un’idea bizzarra: significa riconoscere che qui il pane ha sempre camminato prima di noi. Era nelle bisacce dei contadini diretti ai campi; nelle ceste dei pescatori che lo bagnavano nell’acqua di mare per non perdere tempo; nelle mani delle donne che lo impastavano la sera e lo portavano al forno comune la mattina dopo, marchiato con l’iniziale di famiglia perché nessuno potesse confonderlo con quello di un altro.

Il Cammino del Salento: da Lecce a Leuca, passo dopo passo

Due pani, due vite

Il Salento non si identifica in un solo pane. Ne ha due, che raccontano storie diverse: due modi differenti di sfidare la fame e il tempo.

La puccia è il pane della terra. Rotonda, morbida, cotta nei forni a pietra e condita appena sfornata. La puccia cazzata, ricca di olive nere che liberano il loro sapore amarognolo nella mollica calda, è quasi un manifesto politico: il pranzo del contadino che si ferma a mezzogiorno e non ha bisogno di altro. Oggi è diventata il re dello street food, la trovi farcita in ogni angolo della costa. Ma chi l’assaggia senza conoscerne la storia ne perde la metà del gusto: la puccia non è nata per essere un cibo veloce; lo è diventata perché era l’unico modo per i contadini di portarsi dietro qualcosa che non si seccasse prima della pausa nei campi.

Sulla puccia uliata — quella più piccola, con le olive già nell’impasto — i vecchi raccontavano una leggenda ai bambini, una di quelle storie che oggi rischiano di svanire. Si dice che Giuseppe, Maria e il Bambino, in fuga da Erode verso l’Egitto, si trovarono braccati dai soldati lungo la strada. Giuseppe, disperato, chiese a un ulivo di aprirsi e nascondere la Vergine: “Àprite, ulìa, e scundi Maria” (Apriti, ulivo, e nascondi Maria). L’albero obbedì e i soldati passarono oltre. Da allora, si dice che nell’uliata ci siano entrambi: l’ulivo che ha protetto la Madonna, e Maria che da allora protegge il Salento. Ecco perché la puccia uliata si mangia ancora il 7 dicembre, la vigilia dell’Immacolata, un giorno di semidigiuno in tutto il leccese: l’unico pasto concesso prima della festa.

La frisa (o frisella) è invece il pane del mare. Una ciambella biscottata, tagliata a metà con un filo prima della seconda cottura (da cui il nome s-fisa, spaccata), progettata per durare nel tempo. Il pescatore salentino la portava in barca per settimane. Quando la fame si faceva sentire, la bagnava direttamente nell’acqua di mare — niente scorte d’acqua dolce per il pane, bastava l’Adriatico o lo Ionio — e la condiva con quello che la giornata offriva. Pomodoro, se c’era. Olio, sempre. Di sale, ovviamente, non ne serviva altro.

Le sue origini documentate risalgono ai tempi dei Crociati, che viaggiavano con le frise verso la Terra Santa (da qui il soprannome di “pane dei Crociati”). Ma il Salento conserva un mito ancora più antico: si racconta che fu Enea, in fuga da Troia, a sbarcare con la sua flotta a Porto Badisco — pochi chilometri dopo Otranto, proprio sulla costa che la Via del Mare attraversa — portando con sé questo pane da viaggio. Che sia vero o no, questa leggenda regala al camminatore un brivido speciale: qui si calpestano gli stessi sentieri dove, secondo il mito, è nata la storia di Roma.

Due pani, insomma. Due geografie dello stesso territorio: chi guardava la terra e chi guardava il mare, uniti da un’unica fame antica che entrambi i pani sapevano placare.

Otranto: dove il pane incontra il Mediterraneo

Il Sentiero del Pane entra nel vivo dove si conclude la prima tappa del Cammino del Salento: a Otranto, una città-porta che ha visto passare tra le sue mura più popoli di quanti riesca a ricordare. È qui che la cattedrale custodisce lo splendido mosaico del XII secolo, ed è qui che, a pochi passi, i forni continuano a lavorare come se in novecento anni non fosse cambiato nulla.

Il Panificio Protopapa, aperto dal 1973, e il Forno Quaranta sono le due tappe obbligate se chiedete a un locale dove trovare il pane vero. Non sono trappole per turisti, ma panifici di quartiere, dove le pagnotte di grano duro escono con una crosta croccante e una mollica compatta, perfetta per resistere nello zaino durante una giornata di cammino.

Fermarsi qui all’alba, prima di puntare verso sud, è un piccolo rito. Non si trova sulle guide: si impara sulla strada, passo dopo passo.

Santa Cesarea Terme e Cerfignano: il forno nascosto

Continuando lungo la Via del Mare, muovendosi tra scogliere e sorgenti termali che riempiono grotte note fin dal Cinquecento, conviene fare una piccola deviazione verso l’interno. La meta è Cerfignano, una frazione a pochi chilometri da Santa Cesarea Terme, dove Il Vecchio Forno lavora ancora rigorosamente a legna.

C’è qualcosa di poetico nel fatto che il forno migliore non si trovi nel centro turistico, ma in un paesino fuori dalle rotte principali. Le sue friselline, alle olive nere, al rosmarino o semplici, sono cotte secondo una ricetta che la gente del posto attribuisce a un vecchio fornaio di Cocumola di nome Antonio, di cui si è ricordata la mano più del cognome. È il classico premio che il camminatore riceve per aver scelto la via più lenta. A completare la mappa della zona c’è il Forno Sapori Antichi: due forni, due famiglie, ma la stessa identica ostinazione nell’accendere la legna ogni mattina.

Castro: il pane che si tuffa in mare

A Castro il pane vive due vite contemporaneamente: quella di Castro Alta, il borgo medievale arroccato e contadino, e quella di Castro Marina, il porticciolo dove tutto sa di sale.

Qui la frisa diventa frisa di mare. Un tempo i pescatori la calavano direttamente nell’acqua trasparente del porto per “sponzarla” (ammorbidirla), prima di condirla con l’olio delle colline soprastanti e le pennule, i grappoli di pomodori appesi a seccare al sole. Non era un’abitudine solo di Castro, ma una consuetudine diffusa su tutta la costa pugliese, passata di padre in figlio finché il mare non è cambiato e il rito si è spostato a terra, dentro una bacinella, restando però identico nello spirito.

Anche la puccia qui indossa l’abito della festa senza perdere la sua anima: la trovi farcita con il polpo alla pignata, con la paranza fritta appena sbarcata, o con sapori di terra come capocollo e stracciatella. È il ritratto di un borgo capace di far dialogare mare ed entroterra nello stesso morso.

Il pane di grano locale, impastato con lievito madre e cotto a temperature altissime per ottenere una crosta spessa, era fatto per durare nei giorni in cui il forno restava spento. Un tempo, infatti, non si panificava quotidianamente, e il pane era un bene da custodire, mai da sprecare.

A Castro, inoltre, il 13 giugno si celebra una tradizione molto sentita: il Pane di Sant’Antonio. La storia ha radici lontane e risale al XIII secolo, a Padova. Si racconta di un bambino, Tommasino, annegato in una vasca d’acqua e ritornato in vita dopo che la madre, disperata, promise di donare ai poveri tanto grano quanto era il peso del figlio (il pondus pueri). Da quel voto è nata l’abitudine di benedire e distribuire piccoli pani nel giorno del Santo. A Castro questa devozione si è fatta di casa: il pane si distribuisce e si condivide, non perché il miracolo sia avvenuto qui, ma perché qui si è scelto di continuare a credere in quel gesto di solidarietà.

Dalla Radice al Rito: il pane come identità italiana

San Foca: il pane della prima tappa

San Foca è il primo vero incontro con il mare per chi percorre la Via del Mare. È il punto in cui, partendo da Lecce, l’Adriatico compare all’improvviso dopo una giornata passata tra ulivi e muretti a secco. Anche qui, a dispetto di quanto si possa pensare, la cultura del pane è radicatissima: bastava solo guardare oltre la spiaggia.

Il Fornaio, in Via Malta 44, è il punto di riferimento del paese. Qui si viene per il pane di grano tradizionale, per i tarallini all’olio e per le focacce calde, perfette da infilare nello zaino prima di rimettersi in marcia.

Ma la vera specialità di questo tratto di costa sono i pizzi salentini (chiamati anche scume): panetti morbidi arricchiti nell’impasto con cipolla, pomodoro, olive nere, zucchine e un pizzico di peperoncino, sfornati fin dalle prime ore del mattino. Non sono un’invenzione moderna per turisti, ma il modo in cui il pane salentino diventava un pasto completo e portatile, pensato per chi doveva lavorare o camminare tutto il giorno senza la possibilità di sedersi a tavola.

Sotto i chioschi del lungomare, la frisella con i pomodorini freschi, l’origano e l’olio di Melendugno (terra di ulivi secolari) è il pranzo ideale. E la puccia con il pesce fritto o il polpo chiude il cerchio, mescolando ancora una volta la terra con il mare.

Le deviazioni dell’entroterra: dove il pane diventa identità

Se avete tempo di allungare il passo verso l’interno, ci sono due tappe che ripagheranno ampiamente la fatica della deviazione.

A Corigliano d’Otranto, a pochi metri dal bellissimo Castello Volante, l’Antico Forno tramanda da tre generazioni un mestiere che da queste parti non si chiama semplicemente lavoro, ma eredità. Pizzi, frise, rustici: ogni pezzo racconta la storia della famiglia prima ancora di quella della ricetta.

A Specchia Gallone (frazione di Minervino di Lecce) si trova invece Fior di Pane, il forno di Donato Caroppo. Alimentato con legno d’ulivo, lavora il grano Senatore Cappelli a filiera corta, un’eccellenza che ha guadagnato il riconoscimento del Gambero Rosso tra i migliori panifici del Salento. La loro pitilla con le olive è qualcosa che non si dimentica facilmente: la prova di cosa succede quando si decide di fare le cose nel modo più lungo e accurato possibile.

Il pane che si spezza il 19 marzo

C’è una data precisa in cui il pane smette di essere solo un alimento e si trasforma in un rito sacro: il 19 marzo, la festa di San Giuseppe. Le Tavole imbandite nelle case e nelle piazze della Grecìa Salentina mostrano grandi pani dalle forme simboliche, destinati a un numero di commensali mai scelto a caso. Il bastone del Santo, disegnato sulla crosta, racconta un cammino: quello di Giuseppe verso Betlemme, certo, ma anche quello di ogni famiglia che ha conosciuto la miseria e ha scelto di affrontarla dividendo il poco che aveva.

Non è uno spettacolo che incrocerete facilmente camminando lungo la costa. È un’energia sottile che avvolge tutto l’entroterra, e che il viaggiatore attento sente vibrare nell’aria anche se non si trova fisicamente lì quel giorno. Perché il pane, in Salento, non si misura solo in chilometri.

Il viaggio continua

Questo Sentiero del Pane in Salento è solo l’inizio. L’Italia è piena di gesti simili compiuti da mani diverse. Lo stesso impasto che qui chiamiamo frisa, qualche centinaio di chilometri più a nord prende un altro nome, un’altra forma e un altro racconto, custodito da forni che accendono il fuoco prima dell’alba.

Il prossimo capitolo è già in viaggio: una nuova terra, un altro pane, ma la stessa identica fame di comunità. Chi vorrà seguire questa traccia la ritroverà su queste pagine, non appena la storia sarà pronta per essere raccontata con la cura che merita.

Il filo che resta da seguire

Ogni cammino che si rispetti lascia sempre qualcosa in sospeso. A Castro la tradizione è viva, ma i nomi dei forni storici oggi attivi rimangono un foglio bianco nella nostra ricerca. È l’unico punto che non si può risolvere davanti a uno schermo: ed è bello così, un piccolo invito per chi si metterà in viaggio a riempire lo spazio vuoto, chiedendo direttamente ai fornai del borgo.

Forse il segreto è proprio questo. Un itinerario come questo non si scrive del tutto a tavolino. Si completa sulla strada, domandando, ascoltando le storie di chi accende quel forno da prima che noi nascessimo. Qui c’è la mappa. Il resto — il profumo della legna, la voce del fornaio, la briciola che cade sulla terra — lo si può raccogliere solo a piedi.

Prese il pane e lo spezzò. Ed era già, fin dall’inizio, un invito a camminare insieme.

Note pratiche

• Percorso: Il Sentiero del Pane ricalca la Via del Mare del Cammino del Salento (Lecce → San Foca → Otranto → Santa Cesarea Terme → Castro → Santa Maria di Leuca), offrendo due deviazioni facoltative verso l’interno (Corigliano d’Otranto e Specchia Gallone).

• Stato di verifica: Le tappe di Otranto, San Foca, Cerfignano e l’entroterra sono verificate con indirizzi e dati certi.

• Quando andare: Primavera e autunno restano i periodi migliori per camminare in Salento. Per chi viaggia a metà marzo, la coincidenza con le Tavole di San Giuseppe nella Grecìa Salentina offre un’esperienza culturale imperdibile.

• Dove dormire: Per trovare ospitalità lungo la costa e nei borghi toccati dal tracciato, Salentohotels.com offre una selezione accurata di strutture ideali per i camminatori.

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