L’Arte dell’Olfatto — Il senso che ricorda prima di capire

ART TO ME · Ciclo dei Sensi · Senso I · di Dino Savaiano

Il naso arriva sempre primo.
Il resto del viaggio, gli occhi, le parole, le fotografie,
cerca di recuperare.

C’è sempre un momento, in un viaggio lento, in cui il luogo si annuncia prima di mostrarsi.

Il mare che si sente prima di vederlo, quella combinazione di sale, iodio e vento che modifica l’aria decine di chilometri prima della costa, che cambia il modo in cui si respira e produce qualcosa che assomiglia all’attesa ma è già, in qualche modo, arrivo. Il bosco di faggio che abbassa la temperatura e porta un odore di terra umida e legno vivo prima che gli alberi diventino visibili dalla strada. Il forno del paese che sforna il pane alle sei del mattino e riempie un vicolo intero di qualcosa che non è solo profumo: è senso di appartenenza, di casa, di tempo che torna.

Il naso arriva primo. Porta informazioni che gli occhi non hanno ancora elaborato, che le orecchie non hanno ancora sentito, che il pensiero non ha ancora formulato. E in quella frazione di secondo, tra il momento in cui l’odore raggiunge la coscienza e il momento in cui la mente razionale comincia a identificarlo e catalogarlo, accade qualcosa che nessun altro senso produce con la stessa intensità: il territorio entra direttamente, senza filtri, senza mediazioni, senza la distanza protettiva dello sguardo. È qui che comincia l’arte dell’olfatto nel viaggio.

L’olfatto nel ciclo dei sensi del viaggiatore lento

I. Il senso della memoria involontaria

La neurobiologia dell’olfatto è straordinaria nella sua semplicità. È l’unico senso che non passa attraverso il talamo, il centralino del cervello che filtra e smista gli stimoli sensoriali prima di distribuirli alle aree cognitive. Tutti gli altri sensi transitano lì: la vista, l’udito, il tatto, il gusto vengono elaborati e interpretati prima di raggiungere la coscienza. L’olfatto no. Va diretto: dalla mucosa olfattiva al bulbo olfattivo, da lì all’amigdala e all’ippocampo, le aree del cervello che governano l’emozione e la memoria.

Emozione e memoria, prima ancora della coscienza. Questo è il privilegio anatomico dell’olfatto, e spiega il fenomeno che Marcel Proust ha descritto con una precisione che nessun neuroscienziato avrebbe potuto replicare altrettanto bene: un odore non evoca un ricordo. Lo riattiva. Con una fedeltà e una fisicità che nessun altro senso produce, il sapore del tè con la madeleine non era il sapore, era l’odore, e con quell’odore tornava un intero mondo che sembrava perduto per sempre.

Un odore non evoca un ricordo.
Lo riattiva, con una fedeltà
che nessun altro senso produce.

Per il viaggiatore lento questo ha una conseguenza pratica che vale la pena tenere a mente: ogni odore incontrato in un luogo nuovo sta costruendo, in tempo reale, una memoria che durerà molto più a lungo di qualsiasi fotografia. La fotografia mostra com’era il luogo, l’odore ricorda com’era stare in quel luogo, cosa si sentiva nel corpo, qual era la qualità dell’aria in quel preciso momento. È una differenza sostanziale. E suggerisce che uno dei modi più efficaci per portare un territorio dentro di sé, davvero dentro, sia respirarlo: lentamente, consapevolmente, senza fretta di identificare e catalogare. Questa è l’essenza dell’arte dell’olfatto nel viaggio lento.

II. Il vocabolario olfattivo dell’Italia lenta

Ogni territorio italiano ha un vocabolario olfattivo preciso, stratificato, geograficamente specifico. Non generico: preciso. Il timo selvatico dei sentieri appenninici non sa uguale in nessun altro posto: è pungente, quasi medicinale, con una nota erbacea che cambia leggermente a seconda dell’altitudine e del tipo di roccia sottostante. Chi ha camminato in quota tra il Lazio e l’Abruzzo in luglio conosce quell’odore nel corpo prima che nella testa, lo riconosce prima di nominarlo.

Il rosmarino degli orti abbandonati della campagna laziale si sente anche senza toccare la pianta, basta passare vicino, basta che il vento soffi dalla direzione giusta. L’odore del muschio sulle pietre di una fontana medievale dopo la pioggia è un odore che non ha equivalenti: umido, antico, verde in un senso che non riguarda il colore ma qualcosa di più profondo, la presenza della vita in un luogo dove la pietra dura da secoli.

La pietra calcarea del Salento scaldata dal sole
ha un odore preciso, minerale, antico.
Chi lo ha sentito una volta lo riconosce ovunque.

La pietra calcarea del Salento scaldata dal sole di agosto ha un odore che è quasi impossibile descrivere a chi non l’ha mai sentito: minerale, secco, con una nota che ricorda il gesso ma è più calda, più satura di storia. Le città del Salento barocco, Lecce, Nardò, Gallipoli, hanno un odore collettivo che è parte della loro identità tanto quanto l’architettura.

L’incenso di una chiesa di campagna aperta di rado porta con sé secoli di riti, di preghiere, di presenze umane che si sono succedute in quello spazio. Non è solo odore di resina e legno: è odore di tempo accumulato, di devozione stratificata, di una continuità che il profumo custodisce meglio di qualunque documento scritto.

Il lago che si sente prima di vederlo, quella combinazione di alghe, acqua dolce e legno bagnato che è peculiare di ogni lago italiano e diversa da tutti gli altri. Il Trasimeno sa diversamente dal lago di Como, che sa diversamente dal Bracciano, che sa diversamente dal Garda. Sono variazioni sottili, quasi impercettibili, ma il naso le distingue, se si ha la pazienza di fermarsi e lasciare che le distingua.

 Il profumo del pane e della pietra nel Salento

III. L’olfatto come bussola

Prima del GPS, prima delle mappe dettagliate, prima di qualunque tecnologia di orientamento, i viaggiatori si orientavano anche con il naso. Non è retorica romantica: è storia.

I pastori transumanti che percorrevano i tratturi dall’Abruzzo alla Puglia conoscevano il territorio anche di notte, in parte per abitudine del corpo, in parte perché ogni tratto aveva un odore riconoscibile: l’argilla di un certo tipo di suolo, la presenza di una sorgente vicina, il cambio di vegetazione che segnalava un cambio di quota o di esposizione. I marinai sentivano la terra prima di vederla, quella combinazione di vegetazione, terra umida e fauna costiera che precede la vista della costa di ore, a volte di giorni.

I pellegrini sulla Via Francigena sapevano
di avvicinarsi a un borgo dall’odore del fumo,
dal profumo del pane, dall’odore degli animali nelle stalle.
Il naso era una bussola.

I pellegrini medievali sulla Via Francigena sapevano di avvicinarsi a un borgo dall’odore del fumo dei camini, dal profumo del pane che si spandeva nell’aria del mattino, dall’odore degli animali nelle stalle che indicava la presenza di una fattoria, di una sosta possibile. Il naso non era un senso secondario: era uno strumento di orientamento preciso e affidabile, parte integrante della capacità di leggere il territorio.

La modernità ha atrofizzato questa capacità non perché il naso funzioni meno, ma perché non lo si usa più con questa intenzione. L’aria condizionata filtra gli odori. La velocità li rende impercettibili. La distrazione li cancella prima che raggiungano la coscienza. Il viaggiatore lento li riallena, semplicemente rallentando abbastanza da permettere al naso di fare il suo lavoro. È questo il gesto fondamentale dell’arte dell’olfatto: recuperare un’attenzione che non si è persa, solo dimenticata.

IV. La sosta olfattiva

C’è un gesto che il viaggio lento insegna e che l’olfatto richiede in modo particolare: la sosta olfattiva.

Non fermarsi per fotografare. Non fermarsi per leggere una targa o consultare una guida. Fermarsi perché qualcosa nell’aria ha cambiato il ritmo del passo, perché un odore ha chiesto attenzione prima che la mente razionale avesse il tempo di identificarlo. Quella frazione di secondo in cui si percepisce qualcosa senza ancora sapere cos’è: quel momento è il viaggio olfattivo nel suo stato più puro.

Prima della nomenclatura, prima dell’identificazione,
prima della fotografia:
solo la ricezione diretta di un luogo
attraverso il senso più antico che si possiede.

La sosta olfattiva richiede di fermarsi fisicamente, non solo rallentare, e di respirare con intenzione. Non inspirare velocemente come si fa di solito, ma lentamente, più volte, lasciando che l’odore si stratifichi: prima la nota dominante, poi quelle più sottili che emergono quando l’attenzione si affina. Un campo di lavanda in Provenza ha un odore solo se ci si passa vicino di corsa. Se ci si ferma e si respira, ha dieci odori diversi: la nota floreale principale, la nota erbacea del gambo, la nota terrosa del suolo sottostante, la nota minerale del sole sulla pietra vicina.

L’Italia offre occasioni per questa pratica in ogni stagione e in ogni territorio. Il mercato del mattino di un borgo medievale, dove si sovrappongono il caffè del bar, le spezie del banco delle erbe, il legno degli stands improvvisati, il formaggio di una produzione locale, il pane ancora caldo, è un’esperienza olfattiva di una ricchezza che nessun museo potrebbe contenere.

 La sosta come condizione per praticare l’arte dell’olfatto

V. L’odore che si porta a casa

Ogni grande viaggio lascia un odore. Non nella valigia: nella memoria.

L’odore del timo sull’Appennino torna mesi dopo, improvviso e preciso, mentre si cucina qualcosa che non ha niente a che fare con quel sentiero. L’odore del mare che si sentiva dalla finestra di una locanda di Otranto riaffiora in un mattino qualunque e riporta con sé tutto, la luce particolare del Salento in settembre, il suono delle onde contro la scogliera, la sensazione fisica di essere nel posto giusto al momento giusto.

Questi odori non si archiviano. Non stanno in una cartella di fotografie, non compaiono in un diario di viaggio, non hanno un tag geografico. Si sedimentano, strato su strato, viaggio dopo viaggio, stagione dopo stagione, e diventano parte di chi si è. Di come si risponde al mondo. Di cosa si riconosce come proprio anche in territori lontani.

Il naso, di tutti i sensi,
è quello che porta il territorio più dentro.
Non nella memoria, nell’identità.

Il ciclo dei sensi comincia qui: dal senso più antico, più diretto, più irriducibile. Dal senso che il viaggio lento riattiva prima ancora che ci si accorga di starlo usando. Dal senso che trasforma un odore in un luogo, un luogo in un ricordo, un ricordo in una parte di sé che nessun aereo ha mai potuto raggiungere e nessuna velocità ha mai potuto cancellare. Questo è il cuore dell’arte dell’olfatto nel viaggio: non un esercizio estetico, ma una forma di conoscenza profonda del territorio.

Respira lentamente. Il territorio ha qualcosa da dirti, ma lo dirà solo se dai al tuo naso il tempo di ascoltare.

Smetti di cercare con gli occhi.
Lascia che sia il naso a guidarti,
almeno per un tratto.
Arriva sempre prima.

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